汤鳗和芋煨白菜

□ 沈嘉禄

“白露鳗鲡霜降蟹”，这是苏州人新秋吃鳗鲡（河鳗）的食俗，也对应着鳗鲡与湖蟹此时最为肥美的状态。在陆文夫的小说《美食家》中，孔碧霞主持的私房菜中就有一款红煨河鳗。在清代顾禄所著的《桐桥依棹录》里，鳗鱼菜包括红烧河鳗、黄焖河鳗、粉蒸河鳗、炸鳗等，袁枚在他的《随园食单》中，河鳗也有精彩一笔，不仅可入馔，还可做成面点，比如令人食指大动的鳗面——至今不见苏州有哪家饭店敢复刻。

上个月在苏州一家米其林星级餐厅品尝“随园宴”，其中一款汤鳗颇为受用。这道菜在《随园食单》里有详细记录：“清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。”下秋油烹之，说明并非清炖，但新芥菜的介入，值得重视。袁枚还对河鳗烹制给出了三个禁忌：“一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。”目下不少饭店做红烧河鳗，不是皮破就是肉老，可能厨师没能读过袁枚的这本宝典。

厨师取四斤重一条的河鳗，抹去鱼皮粘液，剔去龙骨，每条斩作七段，每段长约三寸，腹内填进火腿片及冬笋片，用大叶芥菜包裹，不露豁口。再取芥叶茎以十字捆扎，放入用老母鸡和仔排炖出的底汤内，大火煮开，撇去浮沫，转文火煨制。

大砂锅开盖后，分装瓷盅位上，辅料只有一段玉白的冬笋，再无其他。这也是袁枚一再强调的：鳗鱼、甲鱼、鲥鱼或牛羊之类，“皆宜独食，不可加搭配。”吸足高汤的鳗鱼，腴香袭人，撤去菜结，打开包袱，皮肉完整的鳗段便如出水芙蓉一般展现在食客面前，呷一口滚烫的鲜汤，再尝一口软糯的鳗肉，鲜、香、酥、嫩四美并陈，肥而不腻，暖胃生津。

苏州百姓自古以来饭稻羹鱼，一个“蘇”字，就隐藏着历史的密码。所以在这场雅宴中，湖鲜就用得比较多。接下来上了一道青盐唐甲，便是《随园食单》中的“青盐甲鱼”，注释为“苏州唐静涵家法”。唐静涵是盐商富户，袁枚经常去他家蹭吃蹭喝，还探得不少烹饪秘辛。

袁枚说他每到唐府，就如回到自己家一样，酒足饭饱之后，袁、唐二人还有诗书交流。或说唐静涵附庸风雅，但如果诗写得不好，袁枚也不会将唐静涵“苔痕深院雨，人影小窗灯”的诗句收入他编的《随园诗话》，并落下“真佳句也”的评语。袁枚每次去唐府，唐静涵的妻妾也不避讳他，瞅准机会向袁枚请教诗文。唐静涵家有个侍婢叫方聪娘，聪明伶俐，姿色绝佳，每遇袁枚造访，都会下厨做一些好菜招待，深得袁枚喜欢，后来唐静涵索性将方聪娘赠与袁枚做了姬妾。唐静涵去世后，袁枚写《哭唐静涵》诗十二首。这在袁枚是一个例外，可见袁唐二人的友情之深，也说明袁枚交友并不单纯地看重对方的社会地位和名望。

甲鱼是江南民间特别看重的滋补佳品，苏州人遵循不时不食的规矩，以春季油菜花初开时的“菜花甲鱼”与秋季桂花盛开时的“桂花甲鱼”最合食用。品种有生炒甲鱼、酱炒甲鱼、烂糊甲鱼、汤煨甲鱼等。厨师选用三斤以上的汉寿甲鱼，一只甲鱼斩件四块，每块带脚，搭配裙边、蹄膀、腊肉以及大蒜、笋尖等，煨煮五小时以上。青盐是大颗粒咸水湖原生盐，矿物质丰富，盐香味纯，炖汤有提味去腥之功效。此菜肉质酥烂，汤汁浓郁，胶质封唇，食之滋补养生。

秋天也是江南园蔬大量上市的时候，那么餐厅就上了一道芋煨白菜。《随园食单》记载：“芋煨极烂，入白菜心烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。”

中国是白菜的原产地，品种繁多，种植面积超过大半个中国，自古以来有“早韭晚菘”的说法。“菘”就是白菜的雅号，以霜后所出最甘肥。芋艿也是中国的特产之一，千百年来的种植与烹饪，芋艿妥妥地编入了中国人的味觉基因，而且在灾荒年里向老百姓提供了维持生命、重建家园的基本保障。在另一界面里，围着炭炉煨芋头，向来被视为士大夫远离尘嚣，坚守操节，孤芳自赏的规定动作。

宋代林洪所著的《山家清供》里说了一个故事：唐代有位大和尚，因生性散懒，自号“懒残”，有一次他正在用牛粪烤一枚芋头，有人跑来请他去官府吃饭，大和尚纹丝不动：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”后人写诗点赞：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”文人若要藐视华盖朱门，芋头便是顺手可得的大杀器。

在上海菜场里能买到荔浦芋头和奉化芋头，崇明的红梗芋艿也是做老鸭汤的上佳食材。用崇明芋艿烧扁豆，少加一点面酱和糖，乡味浓浓，可以吃到热泪盈眶。