泰州的“早茶三宝”

□ 沈嘉禄

去年秋天去泰州参加一个活动，次日一大早，一帮吃货去吃早茶。小街幽静，阳光初照，金风送爽，黄菊飘香，青砖花窗红灯笼的老茶馆里已经食客盈门，当地朋友力荐泰州“早茶三宝”——烫干丝、鱼汤面、蟹黄包。

坐下后先喝一杯茶，店堂里置了一堂孔雀牡丹屏风，评书表演刚刚开场，男女双档，绘声绘色，英雄本色，儿女情长。

泰州干丝在当地也被叫作“茶头”，早茶必备，每桌必点。泰州茶客不容置疑地认为：泰州干丝胜于扬州干丝。一吃，在滑嫩软糯方面确实更胜一筹。

泰州朋友还告诉我：泰州的大白干是用盐卤点的，质地比较硬，扬州的大白干是用石膏点的，比较软糯。泰州大白干一般厚2.7厘米，厨师用月牙刀将大白干横削成厚薄均匀的二十多层，此般厨艺被称之为“飘”。“飘”出的干丝长短一致、粗细均匀、丝丝如缕、松松散散，绝细者可穿过针眼。2008年，干丝制作技艺被泰州市政府认定为非遗项目。

与扬州干丝还有一点不同的是，泰州厨师要将干丝投入碱水缸中浸泡片刻，浸泡时间和碱水浓度必须随季节调整。老师傅入行数十年，早已天人感应，只能意会，不能言说。这个浸泡过程也叫“提碱”，提碱不够，干丝外软内硬，口感不佳。提碱过度，干丝变烂，失去弹性。老师傅用手一捏，或用筷子在水中搅和一下，就能作出精准判断。

泰州烫干丝也叫五味干丝，因为干丝中还加入了榨菜丝、香菇丝、姜丝、香菜叶和肴肉条。不过我觉得素直风格的烫干丝更能突出干丝的原香，蒸至出味的开洋粒屑足够赋予它不同凡响的风味。

蟹黄包是用发面做的，面皮松软，与死面做的灌汤蟹黄包不是一回事，猪肉与蟹粉、蟹黄炒成馅心，裹进面皮里，一口咬开，汤汁喷涌，蟹香浓郁。遥想北宋年间，开封府有一种蟹黄馒头，蔡京在府中大宴宾客，最后的主食就是一人一盘蟹黄馒头，吃得大家“信口雌黄”。十多年前我在开封第一楼吃灌汤包子，也有发面做的蟹黄包子，麦香与蟹香混合，自有一种老乡亲的味道。泰州蟹黄包是不是从宋代的蟹黄馒头演变而来呢？没人告诉我。

如果拿靖江的蟹黄汤包与泰州的蟹黄包相比，前者汤清皮薄，更对我的胃口，也不易吃饱。又想起上海城隍庙九曲桥边南翔馒头店的蟹黄小笼馒头，玲珑可爱，体现了上海人的生活方式，有一种极致的美。但无论何地，以蟹入馅只限于秋季，在冰箱里冻了百日以上的蟹肉蟹黄，终不脱令人生厌的腥味。

意外发现这家茶楼也供应秧草包，那么要一笼来尝尝。所谓秧草，就是上海人口中的草头，学名叫金花菜、南苜蓿，上海郊区有草头搨饼和盐金花菜等乡土美食，草头干加老咸肉同锅而煮的菜饭也叫咸酸饭，鲜香至极。草头在苏北被叫作秧草，随意种植就有不俗的收获，一时吃不完就晒干贮藏，青黄不接时用来烧肉、煮汤也是极好的。苏中城乡，在立夏那天有一种食俗，用芋艿和秧草合面，制成煎饼来吃。生煸秧草当然也是一道时鲜，色泽碧绿，柔软鲜嫩，清口解腻。最普遍的是用新鲜秧草做纯素包子，油要放多。一口咬开，馅心碧绿生青，自带清香，我喜欢这种乡野风味。

接下来每人又各吃一小碗鱼汤面。鱼汤面的精华在于汤，厨师将黄鳝骨和小杂鱼油炸后炒成“鱼松”，再加筒骨等一起熬制四小时以上，汤色乳白，香气四溢，再加白胡椒粉去腥增香。有这碗浓稠的汤打底，鱼汤面不好吃也难了。

据说这家店的枸杞头烧卖和野菜麻球也是极好的，可惜时节不对，欠奉，留待下次再来吧。他家还有汪曾祺在文章里写到的草炉饼，也是叫张爱玲起了好奇心而叫她姑妈买来一尝的苏南风味，但我们实在吃不下了，只能带几只回宾馆当点心。

我们喝的茶也有讲究，融龙井之味、魁针之色、珠兰之香于一体，泰州人叫它为“福香”，倒过来读就叫“享福”，讨个口彩。我仔细看了一下，店堂里果然没人单喝龙井或单喝银针的，这也许是泰州茶客日积月累养成的口味吧。

目前泰州的早茶馆子已经有两千多家。文学评论家王干的祖籍在泰州，他对故乡的早茶有这样一段话：“早茶文化的兴起，正是对快餐文化的粗暴和简单的抗议，也是对农耕文明的怀念。当我们信奉‘时间就是金钱’的快生活节奏时，快餐无疑是最好的选择。但等我们发现生活的意义和价值并不全是能用金钱来衡量时，慢生活就变得异常珍贵。早茶需要慢慢地饮，慢慢地品，慢慢地吃，是慢生活的享受，是一种古典情怀。”