糟货好吃来

□ 陆伟俊

讲到吃糟货，应该从我学做糟鸡爪讲起。

不知什么原因超市里的鸡爪价格每到夏季会向上面浮动？奇怪的是，与此价格浮动的还有熟食店的糟鸡爪。我理解是，这除了价格规律以外，更多的原因是糟鸡爪越来越受到市民的青睐。为此，我对做糟鸡爪产生了浓厚的兴趣。

记得十五年前盛夏的一天，我专门到黄浦区西凌家宅老字号“老同盛”店内山林熟食柜讨教师傅，问做糟鸡爪除了将鸡爪浸泡在糟卤内还有什么讲究，师傅看我诚恳的样子便将挑选、冲洗鸡爪到做糟鸡爪的各道工序简单地讲给我听。此后，我有时到饭店吃饭时，除了点冷菜糟鸡爪以外，还会有意无意地请教厨师做糟鸡爪的详细过程。

也许掌握了做糟鸡爪的工序和急于求成心切，一个夏天的双休曰上午，我心血来潮地起了个大早赶到超市，先买了一个烧锅，后买了二斤鸡爪，再买了两瓶糟卤。那天我钻进厨房，先将一个个鸡爪的脚尖剪掉和冲洗，然后，将鸡爪放入烧锅，放点黄酒、盐，在水里煮，约十五分钟，待闻到阵阵香味后关火。这时，我将烧锅里的鸡爪再次进行冲洗后倒入事先准备好的冷开水，冷却约二个小时，使烧锅里的鸡爪温度降于10度以下，而后将冷开水倒净，将糟卤和鸡爪放入烧锅后盖上盖子放入冰箱冷藏约五个小时。当天晚上，我将这第一次自制的糟鸡爪让家人分享时，他们个个翘起大姆指，说好吃，真好吃。

值得一说的是，我学会糟鸡爪后，接着学做糟猪脚爪。因为糟猪脚爪比糟鸡爪工序复杂，我在选择猪脚爪时，以新鲜的黑毛猪脚爪为首选。回家后将猪脚爪上的黑毛全部拔净后进行冲洗，再放入开水煮约二个小时。冷却后切成方块浸泡在糟卤中放入冰箱，约五个小时即可食用。

之后我又学会做糟鸡块、糟鸭肫、糟带魚、糟肚子、糟小白干、糟毛豆，并以冷餐会形式招待亲朋好友时，大家一边吃一边称赞，有的说，糟货好吃来，这是上海滩不多见的夏季冷菜一绝；有的说，糟货是冰啤酒的最佳搭档，有冰啤酒、西瓜、糟货，这个夏天就不用担心了。