不负春光不负笋

□ 沈嘉禄

吃竹笋，这是生活在江南的福利。

竹笋上市后，我首先要烧一大锅油焖笋，竹笋切滚刀块，用素油煸透，加虾子酱油、白糖焖足半小时（加葱姜、大蒜就是洋盘）。若想奢侈一把，可以加一点晒干的河虾籽来拔鲜。起锅后再淋一点麻油，成菜油亮，咸中带甜，酒饭两宜。油焖笋上桌，其他菜——不管大鱼大肉、虾兵蟹将，都被我视作跑龙套的。

每年与太太去杭州南山扫墓，之后就转到灵隐寺进香，在庙里吃过素面，浇头里的笋太好吃了。我总希望有机会痛痛快快地吃一大盘灵隐寺的油焖笋。最近他们的斋堂重新装修了一下，面积有所扩大，如果有素席，那么我们就有口福了。

前人论素食，认为尼姑庵里师太亲手烹制的最佳。戏曲理论家齐如山先生回忆，他家每年春节前都能得到师太的素食相馈，一只提篮，从里面端出四色清清爽爽的素食，不多，意思意思。主妇客气一番，奉以香油钱相报。经师太之手调理的蕈菇菰笋，让齐如山吃得津津有味，没齿不忘。

民间传说：北宋年间，杭州孤山广元寺附近多茂林修竹，望去一派青翠，寺庙内的僧侣们采茶而饮，掘笋而食，也是一门功课，但他们不善炊事，加油盐白煮而已。苏东坡出任杭州刺史时，与多位大和尚有交往，扫叶烹茶，谈诗拍曲，十分快意，偶尔得知此情，便把自己所著的《食笋经》传授给他们。其中一味糟烩鞭笋，就成了僧侣们的斋堂妙馔，后来越过院墙，传至俗界，成了杭州酒楼食肆的名菜。

不过现在你去杭州，哪怕是楼外楼、天外天，也不一定能吃到这款名菜。但在竹笋上市时可试一试春季版的，单取笋尖，焯水后白煮至熟，自然冷却后加淡糟卤浸泡一小时，装盆后麻油一浇，宜冷食，回味甜鲜，清雅致极。

最清雅的，不在酒楼上，不在路边摊，而是在山间竹林。农民掘出鲜笋，黄泥一撸，剥了笋壳在溪流里一冲，就地挖灶，架锅升火，油盐之外不借他物，烧熟后大快朵颐，味道之鲜，恍若置身仙境。这在南宋那会叫作“傍林鲜”，林洪在《山家清供》里记了一笔。

春笋单独成菜，有玉树临风之美，同时又有很强的包容性，作为配菜它十分友好。比如取几尾小黄鱼稍煮一下拆骨留肉，笋尖切碎，荠菜切末，煮一碗软糯绵长的荠菜黄鱼羹，起锅后撒白胡椒粉，鲜香爽口。我每年也要做一两次。

笋丝炒咸菜、笋丝炒韭菜、笋丝炒枸杞头、笋丝炒鳜鱼丝，都是极清雅的家常小菜。还有拌双笋，莴笋与竹笋切作滚刀块，象牙白配翡翠绿，尚未动筷就满口生津了。竹笋炒鳝糊是清明前后的时令菜，笋丝要切得细，又要保持骨子和清清爽爽的颜色，鳝丝却要软烂，两者在此刻相会，成全彼此，鲜美无比。竹笋丝炒咸菜，也可少加点肉丝，最好是里脊肉，嫩而不柴，小煸小炒风格，小家碧玉味道，过粥过泡饭一流，做面浇头也是极好的。

自然，上海人对春笋最贴心贴肺的拥抱，就是做一大砂锅腌笃鲜了。

取黄泥竹笋十几支，五花肋条肉一大块，南风肉一大块，也可以取隔年咸猪脚一对，画风粗犷但味道更为浓郁。五湖四海地挤进大砂锅里，大火煮沸，撇去浮沫后转小火焖，汤色清雅，情意浓稠。吃了一顿，留下半锅，还可以加些百叶结再烧，赛过一场精彩大戏的谢幕。

有两点跟大家说一说，一是咸肉必须带皮，不能切得太薄，至少要一指厚，也不能煮得太久，趁它煮熟后还保留着一点硬劲时捞出，等整锅汤完成后再加进去加温，这样就能吃到咸肉肥膘爆酱的感觉，不止腴美，还特别香。二是烧腌笃鲜须一次加足水，最忌吃剩留下半锅，下顿加满水再煮，这样味道就淡了。

苏帮菜里有一款金银蹄，一只鲜蹄髈与一只咸蹄髈共煮一砂锅，家常味道，腴美无比。国家级烹饪大师徐鹤峰去年在苏州吴江宾馆特地为我做过一道上素腌笃鲜，以莫干山哺鸡笋、天目山焙熄笋（临安笋干）、虞山松树蕈、羊肚菌、素肠、面筋、黄豆芽等为食材，先用尖扁笋、黄豆芽、笋头、香菇根吊汤，然后捞出黄豆芽等“汤渣”，淀汤待用，另外起锅坐灶，鲜笋切滚刀块，用茶油煸香，加入水发羊肚菌及素高汤后煨煮半小时，最后下面筋与素肠及剪成段的焙熄笋，味道清雅隽永，饶有僧家意。

今年春天，徐大师用走地鸡、鸽子、咸鹅、金华火腿以及宁波雷笋做过一道家禽腌笃鲜，层次丰富，饶有风味。大师说：腌笃鲜是一道大菜，也可看作是一种菜式，鲜物与腌物一锅煮，就是腌笃鲜。

本帮饭店里也有腌笃鲜飨客，所有食材都沉在汤底，汤色还有点浑浊。哪有自己家里的丰满？砂锅端上桌的时候还在噗噗喧腾，笋尖肉块可以堆起来，汤色碧清，鲜香满室。

竹笋出江南，春来腌笃鲜。愿君多加餐，此物最相思。