卷菜、糟汆以及腊汆

□ 沈嘉禄

红烧青鱼蝴蝶

春节期间在苏州吴江宾馆住了三天，在吴江博物馆看了几幅唐伯虎的画，在南厍村体验了一把“晒年节”，又去宋代的垂虹桥遗址拍了几张照片——期待中的鹅毛大雪迟迟不到，气温倒窜升到了二十多度，路上都有美眉穿短裙了。然后，在宾馆品味了几道老苏州的妙馔。

第一道是红烧青鱼蝴蝶。

“蝴蝶”是什么东东？取自鱼头后面、腹部前面的一对划水鳍，这在一般厨师看来就是厨余垃圾，直接扔掉，但在国家级烹饪大师徐鹤峰先生手里就是“黄金边角料”，可以做一道好菜。

取青鱼身上的这一段，当然要留点根部的活肉，只需葱姜水和调味料，简单烹饪一下即成。难在火候的把控上，两分钟即可出锅，时间一长就老了。浓油赤酱，鲜嫩异常。这道菜没多少肉，纯粹是吃吃“白相相”。

“蝴蝶”在苏帮菜里与其说特指食材的某个部位，不如说是一种形状。用猪肉身上的关节，也可做成一道“玉蝴蝶”。看上去十分肥腻，其实是用关节的软组织烹制的，一点也不肥腻，嚼起来有软硬劲。

第二道是腊汆青鱼头尾。

青鱼头尾，以前在一般本帮馆子都是红烧的，这只菜原属徽菜，后来融入本帮菜，浓油赤酱，酒饭两宜，价廉物美，深受人民群众喜爱。现在或许足够大的乌青难得，又因为重火功，费时间，利润薄，一般饭店不愿意做。何不多炒几盆虾仁？一分钟搞定一盆，钞票赚得轻轻松松。

这道是徐鹤峰大师应我的要求做的，我本来想吃汆糟青鱼尾巴，他偏要秀一把，来道腊汆！

什么是腊汆？徐大师解释：传统的汆糟中加几片腊肉就是了。我不解：腊肉一加，汤色岂不变成红茶色？

徐大师呵呵一笑：“大家印象中的腊肉都是枣红色的对吧？其实在腊月里腌制的咸肉，都可称之为腊肉。我用的是这种风干咸肉”。

热气腾腾的一大碗腊汆上桌，大家拍手称美。

我挟了一条青鱼尾巴试味，哇，太嗲了。

请教徐大师，探得秘辛：先腌后糟的青鱼尾巴，竖向改成三四条，在清水里洗净待用；腊肉先用轻油煎过，然后加冬笋片烧汤，只需清水，不必鸡汤，要是有天落水，倒也可以一试。然后将鱼尾滑入锅内，煮两分钟断生即可。清清爽爽，糟香浓郁，鲜嫩无比。汤底留下可以加一碗光面，味道也是极好的。

第三道是知名度比较高的煎糟青鱼肚当。

以前我写文章介绍过，也被人家抄过作业，但一般饭店里都做了不像样。在此恕我不复赘言了。

一桌子十几个吃货，需要两段。妙的是盘子两头各堆了一团现炒的豆苗，不仅赏心悦目，而且肥嫩上口。

第四道是青蒜卷菜。

卷菜，又分汤卷和炒卷两种，徐大师烹制的这一盘，似汤非汤，似炒非炒。从四条十多斤重的青鱼中取来足够分量的肠子，洗净后剪成半尺长，青蒜煸香，将鱼肠快速入锅，颠几下就成了。鱼肠断生时出锅，不可久留，顶上堆一团炸脆的姜丝，好看，解腥。

“吃了青鱼肚肠，忘记亲爹亲娘”。民间的这句俚语，已经说明鱼肠的诱人了。

苏州人会吃，所以出了一个周瘦鹃，后来又出了一个陆文夫。