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煨得芋头熟,天子不如我
□ 沈嘉禄
芋头焖排骨
立冬以后,芋头才姗姗来迟。上海郊区似乎不种芋头,你问菜场摊主所来何处,一般都宣称奉化或荔浦。
荔浦芋头产自广西桂林荔浦县,又名槟榔芋,让广西人自豪的是此物曾作为贡品入选皇家大典。当地人把它切成薄片,油炸至金黄色,一片芋头夹一片七分熟的南乳汁五花肉,码在大扣碗里压实,入笼屉蒸透,覆出装盆,卤汁勾芡后一浇,就是南北通吃的“芋头扣肉”。五花肉肥而不腻,芋头吸足了肉卤,粉嘟嘟的鲜香美味,在酒席上人见人爱。
三十年前我在金陵东路百年老店大鸿运吃到一锅老鸭汤,厨师将荔浦芋头切成麻将牌大小,油炸结皮后投入滚汤,久煮不烂,入口后有粉质感,味道极香。后来我在家试过几次,果然比上海人家传统一路的芋艿老鸭汤更具风味。而且很重要的一点是,下顿回锅煮至见沸,汤色仍能清澈见底。后来大鸿运不知什么原因关张了。
在汕头我曾经吃过糕烧番薯芋,这是潮汕著名甜点。番薯、芋头各一半,切成手指粗的长条,油炸后加白糖和姜汁熬煮收干。番薯是金灿灿的,芋头是象牙白的,还嵌了细碎的紫色小麻点,色泽上真是大俗大雅。二者的表面都结了脆皮,一口咬开,番薯是香甜的,带着糯糯的韧劲,芋头的粉质感则更加诱人,辛辣的姜味也温柔地刺激着味蕾,叫人一块接一块地吃个不停。这道甜品看似简单,实则相当考验厨艺,火候不当就会趴在盘内。我是三高人士,在糕烧番薯芋面前就陷入两难境地啦。至于更加有名的八宝芋泥,我就不再犹豫,先下手再说。
与荔浦芋头互为双璧的是奉化芋头。你还真不能小看它噢,宁波人早就给了奉化芋艿头尊崇地位。走在奉化街头问当地人有什么好玩的,他就会骄傲地回答你:“奉化有三头:蒋光头、和尚头、芋艿头。”蒋光头就是蒋介石,今天在特定场合有人也称他为蒋公;和尚头,特指雪窦寺的弥勒佛;芋艿头,就是驰誉天下的奉化芋艿头。宁波当地旧谚:“走过三关六码头,吃过奉化芋艿头。”意为见多识广,还有一层意思便是风里雨里吃得起苦。
上世纪九十年代我参加上海作家协会的雪窦山笔会,招待所离雪窦寺一箭之遥,饭后百步走,常去进香听钟,看到山门前有农民摆地摊,棉被裹着的草窠里塞满了芋艿头,揭开棉被,热气蒸腾。买上一个三四个人分食,边走边笑,饶有野趣。
在宁波馆子我吃过虾酱芋艿。蒸熟的芋头片半寸厚,配一碟深紫色的、极咸的虾酱,有浓郁的渔家风情。还吃过芋艿头煨白菜心,有素面朝天的坦荡。《随园食单》里早有记载:“芋煨极烂,入白菜心,烹之,加酱水调和,家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者,色青则老,摘久则枯。”袁枚所说的“酱水”是什么?我问过几位大厨,说法各异。可能是面酱或豆酱调和的卤汁,类似日本的酱汤,这才有些古意。
芋艿头也可以烤着吃。宋代林洪所著的《山家清供》里专有“土芝丹”条,大芋头称为“土芝丹”,“大者,裹以湿纸,用煮酒和酒糟涂其外,以糠皮火煨之。候香熟,取出,安地内,去皮温食。”小的称为“土栗”,“小者,曝干入瓮,候寒月,用稻草盦熟,色香如栗……雅宜山舍拥炉之夜供。”用文火烤是有道理的,但裹以酒和酒糟就太讲究了。山里人吃野火饭,用柴火余烬烤一枚芋头,剥皮分食,香甜粉糯,值得回味。
林洪还说了一个故事:唐代有一位大和尚,生性散懒,自号“懒残”,有一次他正在用牛粪烤一枚芋头,有人跑来请他去吃饭,大和尚懒得起身:“尚无情绪收寒涕,那得工夫伴俗人。”后人写诗点赞:“深夜一炉火,浑家团栾坐。煨得芋头熟,天子不如我。”文人若要藐视土豪,芋头就是大杀器。
上个月再访雪窦寺,千年名刹雪窦寺扩大了数倍,山上又立了一尊弥勒佛坐像,金光四射,笑看脚下芸芸众生。山门外风景不变,两位大妈在售卖芋艿头,大板车旁端坐着一个炉子,像卖茶叶蛋那样边煮边卖,保证客人能吃到热的,还有玉米、番薯、沙角菱等,热心热肺地建了一个小群。
作为一道旧时风景的延续,奉化芋艿头真让我感动。