煨得芋头熟，天子不如我

□ 沈嘉禄

芋头焖排骨

立冬以后，芋头才姗姗来迟。上海郊区似乎不种芋头，你问菜场摊主所来何处，一般都宣称奉化或荔浦。

荔浦芋头产自广西桂林荔浦县，又名槟榔芋，让广西人自豪的是此物曾作为贡品入选皇家大典。当地人把它切成薄片，油炸至金黄色，一片芋头夹一片七分熟的南乳汁五花肉，码在大扣碗里压实，入笼屉蒸透，覆出装盆，卤汁勾芡后一浇，就是南北通吃的“芋头扣肉”。五花肉肥而不腻，芋头吸足了肉卤，粉嘟嘟的鲜香美味，在酒席上人见人爱。

三十年前我在金陵东路百年老店大鸿运吃到一锅老鸭汤，厨师将荔浦芋头切成麻将牌大小，油炸结皮后投入滚汤，久煮不烂，入口后有粉质感，味道极香。后来我在家试过几次，果然比上海人家传统一路的芋艿老鸭汤更具风味。而且很重要的一点是，下顿回锅煮至见沸，汤色仍能清澈见底。后来大鸿运不知什么原因关张了。

在汕头我曾经吃过糕烧番薯芋，这是潮汕著名甜点。番薯、芋头各一半，切成手指粗的长条，油炸后加白糖和姜汁熬煮收干。番薯是金灿灿的，芋头是象牙白的，还嵌了细碎的紫色小麻点，色泽上真是大俗大雅。二者的表面都结了脆皮，一口咬开，番薯是香甜的，带着糯糯的韧劲，芋头的粉质感则更加诱人，辛辣的姜味也温柔地刺激着味蕾，叫人一块接一块地吃个不停。这道甜品看似简单，实则相当考验厨艺，火候不当就会趴在盘内。我是三高人士，在糕烧番薯芋面前就陷入两难境地啦。至于更加有名的八宝芋泥，我就不再犹豫，先下手再说。

与荔浦芋头互为双璧的是奉化芋头。你还真不能小看它噢，宁波人早就给了奉化芋艿头尊崇地位。走在奉化街头问当地人有什么好玩的，他就会骄傲地回答你：“奉化有三头：蒋光头、和尚头、芋艿头。”蒋光头就是蒋介石，今天在特定场合有人也称他为蒋公；和尚头，特指雪窦寺的弥勒佛；芋艿头，就是驰誉天下的奉化芋艿头。宁波当地旧谚：“走过三关六码头，吃过奉化芋艿头。”意为见多识广，还有一层意思便是风里雨里吃得起苦。

上世纪九十年代我参加上海作家协会的雪窦山笔会，招待所离雪窦寺一箭之遥，饭后百步走，常去进香听钟，看到山门前有农民摆地摊，棉被裹着的草窠里塞满了芋艿头，揭开棉被，热气蒸腾。买上一个三四个人分食，边走边笑，饶有野趣。

在宁波馆子我吃过虾酱芋艿。蒸熟的芋头片半寸厚，配一碟深紫色的、极咸的虾酱，有浓郁的渔家风情。还吃过芋艿头煨白菜心，有素面朝天的坦荡。《随园食单》里早有记载：“芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。”袁枚所说的“酱水”是什么？我问过几位大厨，说法各异。可能是面酱或豆酱调和的卤汁，类似日本的酱汤，这才有些古意。

芋艿头也可以烤着吃。宋代林洪所著的《山家清供》里专有“土芝丹”条，大芋头称为“土芝丹”，“大者，裹以湿纸，用煮酒和酒糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟，取出，安地内，去皮温食。”小的称为“土栗”，“小者，曝干入瓮，候寒月，用稻草盦熟，色香如栗……雅宜山舍拥炉之夜供。”用文火烤是有道理的，但裹以酒和酒糟就太讲究了。山里人吃野火饭，用柴火余烬烤一枚芋头，剥皮分食，香甜粉糯，值得回味。

林洪还说了一个故事：唐代有一位大和尚，生性散懒，自号“懒残”，有一次他正在用牛粪烤一枚芋头，有人跑来请他去吃饭，大和尚懒得起身：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”后人写诗点赞：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”文人若要藐视土豪，芋头就是大杀器。

上个月再访雪窦寺，千年名刹雪窦寺扩大了数倍，山上又立了一尊弥勒佛坐像，金光四射，笑看脚下芸芸众生。山门外风景不变，两位大妈在售卖芋艿头，大板车旁端坐着一个炉子，像卖茶叶蛋那样边煮边卖，保证客人能吃到热的，还有玉米、番薯、沙角菱等，热心热肺地建了一个小群。

作为一道旧时风景的延续，奉化芋艿头真让我感动。